Quoi de plus sympa que d’improviser un repas de fête simple et conviviale. C’est le moment de préparer un buffet froid pour les amis ou la famille à l’occasion d’un baptême, d’un anniversaire de mariage ou autre. Même si nombreux sont ceux qui veulent aider, il n’est pas toujours facile de tout prévoir, ni de savoir quelle quantité préparer pour tout ce monde. Voici quelques conseils et un exemple pour organiser un buffet froid de style campagnard pour 40 personnes.
L’entrée :
Lors d’un buffet, il faut prévoir une moyenne de 300 g de salades par personne. Si le choix se porte sur un assortiment de deux salades composées, et de deux salades de crudités, il faut diviser en conséquence. Les salades composées sont plus lourdes et plus convoitées alors il faut en tenir compte en prévoyant une proportion de 100 g de crudités pour 200 g de salades composées par personne. Cela dépend aussi de votre apéritif, s’il est accompagné d’amuse-bouches, il faut légèrement réduire ces quantités (de 50 à 100 g/pers) et si vous désirez passer au fromage directement il faut les augmenter de 100 g/pers.
Pour compléter ce buffet de salades, et selon les estomacs, il est bon de prévoir une ou deux terrines de pâté maison ou un peu de charcuterie tranchée. Ceci, servi avec un bon pain de campagne, donnera un contenu plus consistant et authentique, surtout si vous êtes très nombreux. Pensez à accompagner la charcuterie de cornichons ou de petits légumes au vinaigre.
La viande et son accompagnement
Selon le temps que vous comptez passer autour du buffet froid, le nombre de convives, et surtout si vous n’avez pas accompagné vos salades de charcuterie ou de terrines de poisson, vous allez surement ajouter de la viande froide: deux tranches fines (120 g en tout) ou 1 morceau de poulet par personne suffisent. Si l’on reste dans le classique, le choix se portera sur une viande froide comme du rôti de porc ou de bœuf, et de quelques sauces d’agrément. Sinon, vous pouvez opter pour de l’agneau ou des tranches de magret de canard.
Prévoyez également un ou deux accompagnements tels que des chips et une ratatouille ou des haricots verts en salade (200 g / pers) ou encore des mogettes.
Le temps est aussi un facteur à prendre en compte: lorsqu’il fait gris et frais, un plat chaud a un meilleur effet mais demande plus d’organisation, comme pour des grillades par exemple. Sinon, vous pouvez faire appel au traiteur qui peut vous préparer un plat en sauce à emporter chaud, en bac isotherme de façon à en préserver la température (5 h maxi selon les plats, ensuite elle descend progressivement) ou un plat à réchauffer qui nécessitera de votre part la location d’un (ou plusieurs) chauffe-plats professionnels auprès d’un loueur de matériel de réception. Il suffira alors de les remplir une fois le plat réchauffé et de les installer sur le buffet, c’est très pratique, chaque invité se sert à sa convenance. Ce dispositif peut simplement être utilisé pour maintenir une garniture chaude avec une viande froide.
Fromage et dessert
Du fromage ou pas : 30 g à 40 g par personne suffit, accompagné de salade verte et d’une vinaigrette aux noix ou avec de l’échalote par exemple. Compter une salade pour 6 pers.
Ne pas oublier le dessert, selon les saisons et les occasions. Il est possible d’opter pour des fruits frais ou en salade, des tartes aux fruits, des pâtisseries ou des gâteaux maison, ou bien encore un assortiment de crèmes dessert ou de mousses en verrines, des gâteaux glacés, un assortiments de cupcakes, une pièce montée de choux ou de macarons que l’on peut commander chez le pâtissier ou le traiteur.
Derniers conseils pour le buffet
Pour le pain, comptez une boule de campagne pour cinq convives ou une baguette pour quatre, il faut prévoir un peu plus si vous proposez de la charcuterie et du fromage ainsi que de la viande. Dans ce cas, prévoyez plutôt une baguette pour trois.
La complicité d’un ou deux amis qui aident à veiller à ce que le buffet ne manque de rien est nécessaire et permet à tous le monde de se détendre et de profiter de ce grand moment de fête.
Comptez une bouteille de vin pour 5 verres, il faudra une moyenne de deux à trois verres par personne pour «entrée, plat, fromage» et un pétillant ou un vin moelleux pour le dessert, et de l’eau à volonté et des jus de fruits pour les enfants. A vous d’ajuster si vous connaissez bien tous vos invités.
N’oubliez pas le café.
Exemple pour un buffet de 40 personnes
- Un apéritif avec quelques toasts (3 ou 5 pièces/pers)
- Cinq salades soit environ 10 kg en tout : si le choix se tourne vers deux salades de crudités et trois salades composées, prévoir 1.750 kg de chaque crudité et 2.250 kg de chaque salade.
- Environ 120 g de viande cuite par personne soit deux tranches fines : cuire deux rôtis de 2.5 kg et les couper en 40 tranches fines lorsqu’ils sont bien froids, vous pouvez aussi faire préparer vos plats par un boucher ou un traiteur. Pour du poulet cuit, prévoir un poulet d’1.5 kg environ pour six personnes soit sept poulets cuits
- Concernant l’accompagnement, compter par exemple un sachet de chips de 150 g pour cinq pers, soit huit paquets et un autre accompagnement telle qu’une ratatouille froide (ou chaude si vous louez un chauffe-plat) en prévoir 200 g par personne, soit 8 kg de ratatouille.
- Pour le fromage, 1.6 kg sera nécessaire en trois ou quatre sortes, six à sept salades vertes seront suffisantes.
- Ne pas oublier le dessert ou un café gourmand avec 3 ou 5 mignardises.
Ces quantités permettent de limiter les restes tout en rassasiant les invités. Pour les boissons, 24 bouteilles de vin, 7 bouteilles de pétillant pour le dessert et de l’eau à volonté vous permettrons largement d’étancher votre soif jusqu’au bout de ce repas.